Jean Émile Heitz est né à Nancy le 23 septembre 1892. Son père, Julien Heitz, diplômé de l'Ecole des arts et métiers d'Angers, exercait les fonctions de chef de travaux de la Ville de Nancy ; il était aussi lieutenant des pompiers de cette ville. Sa mère Sophie Borst, appartenait à la famille des fondeurs d'étain de Strasbourg. La famille Heitz fréquentait assidûment la paroisse protestante de Nancy. Jean Heitz resta fils unique. Il fit partie de l'Union chrétienne de jeunes gens, et comme étudiant, il a participé à la fondation de la première troupe d'Eclaireurs unionistes, la branche protestante du scoutisme, et en sera le chef en 1913. Il fit ses études au lycée de Nancy de 1897 à 1908. Bachelier dans la série latin-grec, il put accéder à la faculté des sciences puis à celle de médecine. Externe des hôpitaux en 1911, ses études ne sont pas achevées lorsqu'éclate la Première Guerre mondiale. Il est affecté successivement dans plusieurs unités (10e section d'infirmiers militaires, 1er régiment du génie et 89e régiment d'infanterie), soit dans des hôpitaux de l'arrière, soit le plus souvent sur le front dans des hôpitaux de campagne qui recevaient les blessés avant de les évacuer. En 1916 et 1917, il se trouve dans le secteur de Verdun et y gagnera la Croix de guerre. En 1918, une carte postale signale qu'il est "tout près des neutres" (la Suisse). Enfin libéré, avec le grade de médecin aide-major, Jean Heitz peut achever ses études. Nommé interne des hôpitaux, il soutient sa thèse de médecine en 1920. Il se marie avec Marthe Voelckel le 31 mars 1921à l'église réformée de Nancy. Il s'installe comme médecin dans la vallée de Munster.