Les communes ont longtemps été le principal échelon de l'action publique en matière d'hygiène et de salubrité, avec une préoccupation constante : éviter la propagation des maladies et des épidémies.

Le conseil municipal de Nancy vote le 1er mai 1879 la création d'un bureau municipal d'hygiène, sur la préconisation du rapport présenté par Ed. Lallement au début de la même année. Ce bureau a pour objectif de centraliser les problématiques liées à l'hygiène et à la santé publique, et ainsi coordonner l'action des médecins municipaux. En outre, le bureau municipal d'hygiène collecte nombre de données statistiques sur la population communale publiées à partir de 1879 dans un Annuaire statistique et démographique, qui perdure jusque dans les années 1950.

La municipalité anticipe ainsi de quelques années la loi municipale du 5 avril 1884 qui étend les pouvoirs du maire en matière de police à la prévention « des accidents et des fléaux calamiteux, tels que incendies, les inondations, les maladies épidémiques ou contagieuses, les épizooties » et au contrôle de la « salubrité des comestibles exposés en vente ».

La loi du 15 février 1902 rend obligatoire les bureaux municipaux d'hygiène pour les communes de plus de 20 000 habitants. Ces structures interviennent dans la lutte contre les épidémies, la salubrité des habitations, le contrôle de la pollution de l'air et du bruit, la distribution et la qualité de l'eau potable, l'assainissement, la collecte et le traitement des ordures ménagères ainsi que dans la surveillance de la qualité des denrées alimentaires.

Dans le cadre du contrôle de la salubrité de l'habitat urbain, le bureau municipal d'hygiène constitue un fichier géographique par immeuble, relatif à la salubrité et à l'hygiène, dénommé « casier sanitaire ». Le bureau collecte et conserve, au sein de dossiers classés par adresse, plans des habitations, courriers de plaintes et résultats des enquêtes sanitaires conduites par les inspecteurs du service.

A partir des années 1960, la répartition des compétences entre l'Etat et les collectivités locales sont redéfinies. Les communes collaborent avec les services déconcentrés de l'État (directions de l'action sanitaire et sociale puis DDASS) mais n'ont plus des missions de contrôle ou de surveillance aussi étendues. Cette dynamique se poursuit avec lois de décentralisation. Néanmoins, les communes qui exerçaient déjà des attributions en matière de vaccination, de désinfection et de contrôle des règles d'hygiène peuvent les conserver. L'Etat alloue alors des dotations de fonctionnement aux communes concernées. En 1986, les bureaux municipaux d'hygiène prennent le nom de services communaux d'hygiène et de santé.

A Nancy, le bureau municipal d'hygiène puis le service municipal d'hygiène et de santé assure jusque dans les années 1990 plusieurs missions : insalubrité de l'habitat, hygiène alimentaire, désinfection urbaine, contrôle médical scolaire, vaccinations préventives, gestion des bains-douches. En outre, il émet un avis sur les demandes d'autorisations d'urbanisme. En 1991, le service municipal d'hygiène et de santé évolue et devient le service Santé-Environnement. Suite à l'adhésion en 1991 de Nancy au réseau français des villes-santé de l'Organisation mondiale de la Santé, le service intègre une mission de promotion et de prévention en santé publique. Cette mission est assurée par la structure Nancy Ville Santé, chargée de mettre en œuvre la politique de santé publique municipale. D'abord rattachée au service santé-environnement, celle-ci s'émancipe et devient un service à part entière en 1997, avant d'y être rattachée à nouveau en 2014.

Dans les décennies 1990 et 2000, le service santé-environnement intègre de nouvelles compétences : lutte contre les nuisances sonores, contrôle des installations classées pour la protection environnement, prévention des risques majeurs (inondations, sirènes, vents violents), gestion des antennes relais... Des inspecteurs de salubrité représentent l'État dans les problématiques d'hygiène et de santé : lutte contre le bruit, l'habitat indigne et insalubre, la lutte contre la prolifération de certains animaux susceptibles de véhiculer des maladies, la conformité des établissements alimentaires.

En mars 2015, le service change de nom et devient le service Hygiène et santé publique.